PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Moa o malte. CUIDADO para não fazer uma farinha com o malte. Apenas quebre o grão levemente, até obter um aspecto semelhante ao que é visto na foto ao lado. Não há problema caso alguns grãos fiquem inteiros. Se você não tiver um moedor de cereal, uma alternativa “quebra-galho” é usar um liquidificador.
2.2 Etapa quente
• Esquente 25L de água a 70ºC. Utilize o termômetro.
• Após a água atingir 70ºC adicione o malte moído.
Obs: Note que ao misturar o malte na água a 70ºC, a temperatura diminuirá para 68ºC-65ºC. Usaremos a temperatura de 68ºC. Esta será a temperatura que usaremos durante todo este processo, chamado de mostura. Quando você estiver usando processos mais avançados verá que a temperatura de mostura influencia muito o resultado final de sua cerveja. Mas neste momento não precisamos nos preocupar com isso.
• Mantenha a temperatura do mosto (água + malte) por 68ºC por 60 minutos. Controle a temperatura ligando e desligando o fogo. Mexendo a panela sempre que o fogo estiver ligado. 60 minutos é o tempo (superestimado) para que o amido, que está presente no grão, se transforme em açúcares fermentáveis que serão a “comida” das leveduras, as quais transformarão estes açúcares em álcool e CO2.
Nota: Se você tiver algum Lama Mor Comendador, pode pedir para ele colocar o dedo indicador esquerdo no mosto. Isso dá sorte.
• Teste do Iodo. Você notará que o mosto ficará doce com o passar deste tempo. E existe um teste bem simples para ver se ainda existe amido em seu mosto. Coloque um pouco de mosto em uma superfície branca e jogue algumas gotas de iodo no mosto. Se ficar roxo, bem escuro, significa que ainda há amido. Após o tempo que falamos acima, se você repetir este teste você notará que a mistura mosto+iodo não ficará roxo, mas sim, uma cor amarelo-escuro, o que significa que não há mais amido no mosto. Ou seja, o amido virou açúcar.
Iodo puro
Iodo+mosto, muito amido (roxo)
Iodo+mosto, sem amifo(amarelo)
• Após estes 60 minutos, aqueça o mosto até 78ºC, desligue o fogo e deixe o mosto descansar por 10 minutos.
• Agora, iniciaremos o processo de recirculação. Abra um pouco a torneira e despeje o mosto em um jarro ou panelinha e jogue o mosto de volta na panela de mostura. Repita este processo por 15 minutos. Note uma coisa interessante: na primeira vez que abrir a torneira o mosto estará bastante turvo e após 15 minutos recirculando o mosto ele estará bem cristalino. Uma das razões da moagem ser apenas uma quebra do malte é exatamente para que a casca também atue como um elemento filtrante.
Mosto no início da recirculação
Mosto após 15 min de recirculação
• Após a recirculação, abra um pouco a torneira (não abra tudo de uma vez para que não se crie caminhos preferenciais na cama de malte formada) e despeje todo o mosto no balde de fermentação.
• Limpe a panela (descartando o malte) e retorne o mosto do balde para a panela. Caso você tenha uma segunda panela, pode iniciar a etapa de fervura enquanto lava a primeira panela.
• Coloque 4 L de água filtrada e aquecida a 68ºC na panela junto com o mosto até obter um volume de aproximadamente 24L de mosto.
• Deixe levantar fervura vigorosa.
• Após atingir fervura adicione 30g de lúpulo Saaz.
• Espere 55 minutos e adicione mais 10g de lúpulo Saaz.
• Aguarde mais 5 minutos e então desligue o fogo.
2.3 Etapa Fria
Esta parte requer muita atenção, especialmente em relação à limpeza e sanitização. Todos os itens que entrarão em contato com o mosto, tais como colher, balde, mangueira, chiller, etc, devem estar muito bem limpos e sanitizados. Atenção para não confundir LIMPEZA com SANITIZAÇÃO. São coisas diferentes feitas com produtos diferentes e em momentos diferentes.
Limpeza serve para tirar sujidades grossas e é sempre feita ANTES da sanitização. A limpeza é o que fazemos em nosso dia-a-dia. Todos os itens que usamos devem de ser limpos com materiais que não deixem resíduos ou cheiros (por exemplo, uso de detergente neutro). Após limpos, os itens que terão contato com o mosto frio devem ser SANITIZADOS e não devem voltar a ter contato com água. Caso contrário, a sanitização não terá efeito.
Nota:
São sanitizantes:
Álcool 70º – Todas as partes pode ser borrifadas por álcool 70ºC. Porém é necessário deixar secar antes do uso.
Iodo – Excelente sanitizante, mas seu uso tem de ser feito com cuidado, pois em excesso podem causar problemas.
Água Sanitária – Sanitizante razoável pois necessita de enxágue abundante após seus uso. Desta forma, apesar de excelente sanitizante, não é tão prático.
Água Fervente – Bom sanitizante. Porém não muito prático no uso corriqueiro.
Ácido Peracético – Sanitizante poderoso. Seu uso não requer enxágue após uso. Em suas versões em pó são ultra seguros de serem manuseados.
• Limpe e sanitize o chiller (ou coloque o chiller no mostro 5 minutos antes de desligar a fervura)
• Assim que desligar o fogo da fervura, coloque o chiller dentro da panela de fervura
Nota:
O que é um chiller?
Chiller é um trocador de calor. Ele serve para diminuir muito rapidamente a temperatura do mosto para que possamos colocar o fermento. O chiller nada mais é do que um longo cano de metal (tipicamente cobre ou alumínio) enrolado. Numa ponta ligamos água de torneira (fria) e na outra deixamos livre sobre um ralo. Ao ser colocado em um meio quente, o chiller troca calor com o meio. Vemos esta troca de calor pela água muito quente saindo na outra ponta do chiller que deixamos sobre o ralo (cuidado para não queimar a mão).
• Ligue o chiller na torneira e espere até a temperatura do mosto ficar menor de 30ºC. A pergunta que surge agora seria: Por que devemos resfriar o mosto tão rapidamente? Existem diversas respostas, porém a mais importante neste momento é que se deixarmos o mosto de um dia para o outro esfriando, a probabilidade de contaminação é alta (lembre-se de que o mosto é um liquido açucarado, perfeito para proliferação de bactérias). Outro ponto é que o fermento cervejeiro deve ser inoculado em temperaturas abaixo de 30ºC, senão o fermento (que é um ser vivo) morre.
Método Lama de resfriamento de mosto.
2.4 fermentação
• Após temperatura ficar menor que 30ºC, abra a torneira da panela cervejeira e despeje o mosto no balde fermentador (limpo, e sanitizado).
• Após encher o balde fermentador, abra o sachê de fermento e despeje por cima (não precisa mexer).
• Feche a tampa do balde fermentador. Esta tampa tem um dispositivo chamado airlock que é uma válvula que permite sair o CO2 produzido na fermentação e não permite que o ar do ambiente entre no fermentador.
• Espere por 7 dias. Guarde em local fresco, com temperatura constante e fora de iluminação direta. Nos primeiro dias você verá atividade no airlock (bolhas borbulhando). Esta é a fase de fermentação.
• Após 7 dias transfira a cerveja para a panela (limpa e sanitizada) bem vagarosamente. Até você ver a lama de fermento no fundo do balde. Não transfira esta lama.
2.5 Maturação
• Limpe e sanitize o balde e volte a cerveja para o mesmo. Uma maneira de agilizar este processo é ter um 2º balde. Neste ponto, inicia-se a fase de maturação.
• Se puder colocar o balde na geladeira nesta nova fase será melhor. Espere 10 dias para “arredondar” o sabor e o aroma da cerveja.
2.6 Envase
• Após 10 dias a sua cerveja já esta quase pronta. E é chegado o momento de engarrafarmos.
• Para refermentar na garrafa (para criar o CO2) usaremos uma calda de açúcar chamada açúcar invertido. Dilua 100g de açúcar + 5 gotas de limão em 100ml de água. Ferva por 5 minutos e deixe esfriar.
• Despeje esta calda no maturador (ou transfira a cerveja para a panela).
• Misture vagarosamente para misturar toda a calda na cerveja.
• Usando garrafas limpas e sanitizadas, encha-as até atingir 3 dedos da tampa da garrafa
• Usando o arrolhador, tampe as garrafas com tampinhas (limpas e sanitizadas).
• Guarde as garrafas em local fresco por 7 dias.
• Após 7 dias sua cerveja estará carbonatada (com gás) e pronta pra consumo.
Após seguir estes passos temos certeza de que você terá um fermentado chamado CERVEJA. Claro que podemos aprimorar o que mostramos aqui. Mas isso você aprenderá com o tempo. O importante é que o passo inicial foi dado.
Boas Cervejas!